Станет ли посещение заведений общепита дешевле, чем поход в магазин? В какие кафе и рестораны ходят жители Твери и области? За какой сервис и какое меню они готовы платить? Как познакомиться с шеф-поваром и узнать рецепт ресторанного блюда? Журнал «Бизнес и территория» организовал круглый стол и обо всем расспросил рестораторов и специалистов общественного питания региона.
.jpg)
В Твери дороже, чем в Санкт-Петербурге и Ярославле
На круглом столе возникла острая дискуссия о платежеспособности населения. Есть статистика, которая говорит о том, что только 2% жителей областной столицы могут себе позволить регулярные походы в кафе и рестораны. С этими данными не согласился ресторатор Даниил Молоков, который сейчас готовит к открытию ресторан на улице Трехсвятской. Он начнет работу в феврале 2020 года в здании, где располагался магазин «Терранова»:
– В Твери есть магазины, которые входят в топ-10 самых успешных в России. У кафе BunaBuna – один из самых высоких показателей по выручке кофе в стране. Объем кофе, который они варят ежедневно, не снился многим кофейням Москвы. Это показатель того, что деньги у людей есть и они хотят потратить их там, где получат гарантированно высокий сервис и качество еды. Значит, мы пока не соответствуем этому уровню или люди не доверяют нам. На мой взгляд, это результат невысокой конкуренции на ресторанном рынке Твери. Например, в Санкт-Петербурге и Ярославле цены в кафе и ресторанах ниже, чем в Твери, а выбор и качество выше. В Твери по-прежнему много заведений, приходя в которые, ты не уверен в высоком уровне сервиса и качестве еды.
Известный ресторатор Владимир Сергеев («Старый чемодан», «Ленинград», «Пино Гриджио», «Шницель»), в свою очередь, отметил, что нужно стремиться к тому, чтобы для людей поход в кафе или ресторан был дешевле, чем поход в магазин. Но дело не только в цене, но и в атмосфере:
– Для людей поход в хороший ресторан – это удовольствие. На мой взгляд, успешное заведение строится вокруг шеф-повара. Сейчас востребованы форматы вечеров, в рамках которых шеф-повар выходит к посетителям. Люди хотят знать человека, который для них готовит. В следующем году в Твери мы запускаем Gastrofest. В его рамках мы расскажем о шеф-поварах тверских кафе и ресторанов. Три их блюда можно будет попробовать всего за 990 рублей. Такой формат уже очень популярен в Москве. Он повышает выручку заведений сразу на 20%.
Молодые люди хотят стать звездными шеф-поварами
Директор Тверского колледжа сервиса и туризма Елена Кузнецова рассказала о том, что в ее учебном заведении постоянно растет конкурс на специальность «поварское и кондитерское дело». Шеф-поварами в равной степени стремятся стать как юноши, так и девушки.
– Яркие шоу и сериалы о кухне привлекают в эту профессию молодежь. Приходя к нам после девятого класса школы, они еще полны романтизма и мечтают стать звездными шеф-поварами. Мы стремимся им помочь в осуществлении их мечты. К сожалению, многие рестораны, беря на практику молодежь, воспринимают их только как подсобных рабочих, поэтому их радужные мечты разбиваются о суровую реальность. Я призываю рестораторов Твери больше доверять молодым людям, давать им возможность решать нестандартные задачи.
Рестораторы привели ряд успешных шеф-поваров крупных ресторанов Москвы, которые учились и делали первые шаги в Твери. И сейчас в нашем городе работают очень хорошие шеф-повара, у которых может учиться молодежь. Главное – желание перенимать опыт у профессионалов кулинарного дела. Ресторанный бизнес нуждается в крутых шеф-поварах и профессиональных менеджерах зала – так сейчас называют официантов.
– Они наконечник нашего бизнеса. Они работают с клиентами в зале. Через них мы получаем обратную связь, – отметил Владимир Сергеев.
Предприниматель Илья Андреев готовит менеджеров зала для кафе и ресторанов Москвы. К нему обращаются заведения в те моменты, когда не справляются с работой своими силами.
– У людей, которые приходят подработать, меньше мотивации, чем у тех, кто трудится на постоянной работе. Мы выпускаем наших сотрудников в зал к клиенту только после трех тренингов. Наша цель – изменить отношение к посетителям. Официант должен быть расположен к гостям, любить их, уважать, знать их вкусы, – рассказал Илья Андреев.
Владелец фермы «Еникеево» Аскер Еникеев отметил, что в современном мире для людей важны не только деньги. Они хотят чувствовать себя частью большой команды, иметь возможность развития, обучения, карьерного роста и другие привилегии, которые дает работа в большом коллективе.
– В городе легче себе найти сотрудника. Моя ферма находится в деревне, поэтому нам часто приходится самим воспитывать себе новые кадры, – поделился своей важной задачей фермер.
Стоит ли играть с фастфудом на его территории?
Аскер Еникеев поставляет в рестораны Твери и области экологически чистые продукты. Он считает, что ресторанам стоит в некоторых моментах равняться на заведения фастфуда. Многие знаменитые бренды быстрой кухни успешно работают на территории всего региона. Например, в Торжке заведение фастфуда одного известного бренда посещают более 400 человек, а в праздники более 700 человек.
– Они имеют большое количество клиентов за счет скорости и отлаженности технологических процессов. При этом их продукция стоит не так уж и дешево, а ее качество вызывает большие вопросы, – сказал Аскер Еникеев. – Ресторанам и кафе Твери есть чему у них поучиться.
С ним согласился руководитель компании «Конаковский фаянс» Валерий Солонбеков. Он восстанавливает традиции конаковского фаянса, проводит мастер-классы для жителей Конакова и туристов и имеет свое кафе.
– Бороться на территории фастфуда по их правилам бесполезно. К тому же тренд на зеленые технологии только набирает обороты. Моя цель – продать экологичные продукты так же технологично и быстро, как фастфуд продает свои, – отметил Валерий Солонбеков.
Стоит ли раскрывать все секреты?
Молодой ресторатор Алексей Попов имеет свою точку общепита в фуд-зоне в «Рубине» и мечтает открыть полноценное кафе. Сейчас его заведение в основном торгует хот-догами и сэндвичами. Алексей охотно рассказывает своим клиентам обо всех ингредиентах продаваемой им продукции.
– Во многих заведениях Твери вам не захотят рассказывать рецепт блюда и происхождение ингредиентов, – считает Алексей Попов. – Отсутствие открытости – это большая проблема.
Важнейшая задача для кафе и ресторанов – работа с базой клиентов. Алексей Попов рассказал о том, что когда откроет кафе, то внедрит в нем современную систему работы с клиентами. Вой- дя в систему с помощью номера своего телефона, посетитель получит возможность ознакомиться с меню, увидеть свои прошлые заказы и сделать новый.
Владимир Сергеев добавил, что уже существуют передовые подходы к работе с базой клиентов. Одна из них – система автоматизации работы кафе R-keeper.
Поиск своей уникальности
Президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер считает, что рестораторы Твери не используют всех возможностей для развития. Как правило, они берут успешный формат ресторана в Москве или Санкт-Петербурге, а потом пробуют адаптировать его в Твери. Более долгий, но, возможно, более успешный путь – поиск своей уникальности через гастрономическую культуру родного края. Для этого придется покопаться в архивах, чтобы найти уникальные рецепты. Нужно также решить формат с оборудованием. Для блюд русской кухни оно массово не выпускается, а для французской, итальянской, японской кухни технологии уже отточены.
Тем не менее кафе и рестораны русской кухни успешно работают в Москве, Ярославле, Пскове и других городах. В Твери таких заведений пока нет.
Аскер Еникеев, в свою очередь, добавил, что нужно проводить еще больше различных интересных гастрономических событий на территории Тверской области:
– Яркие гастрономические события не только привлекают туристов, но и дают людям понимание того, что они живут во вкусном городе, что питаться вне дома – это модно и правильно.
Андрей САБЫНИН
0
